Moja verzija klasičnog italijanskog pesta od svježeg bosiljka. Istovremeno osvježavajućeg i intenzivnog ukusa, divno se uklapa sa mnogim namirnicama, upotpunjuje ukus raznoraznih jela i vjerujte mi na riječ, veoma ga je korisno imati u frižideru. Napisala sam detalje o samom pravljenju sosa, kao i nekoliko ideja za njegovo korišćenje.

Pesto je naziv za razne vrste soseva/namaza koji se prave od začinskih biljaka kao glavnog sastojka, uz dodatke poput orašastih plodova ili sjemenki, bijelog luka, sušenog paradajza, inćuna, raznih vrsta tvrdih sireva poput parmezana, rikote ili drugih mekanih sireva.

Sama riječ "pesto" potiče od italijanske riječi "pestare" (sa latinskim korijenom) što bi značilo "gnječiti, smrviti pritiskom, istući", a odnosi se na tradicionalan način pripreme ovog sosa, ručno, koristeći avan.

Iako se može praviti od raznih vrsta začinskih biljaka, pesto od bosiljka ili originalno pesto alla genovese je najpoznatiji tip ovakvog sosa. Potiče iz Italije, iz regiona Ligurija, ali je poznat širom svijeta (makar u Evropi i SAD). Ako ovo do sad već niste probali, vjerovatno ste vidjeli teglice na kojima su nacrtani listova bosiljka, sir i ulje, a sam sos krasi manje ili više svijetla zelena boja.

Taj gotovi pesto nekad baš dobro dođe ako se nađe u kući, ali čak i ako kupite pravu stvar, ne može se uporediti sa domaćim. "Prava stvar" bi značilo da je napravljen od klasičnih sastojaka, bez nekih dodataka zapetljanog imena, ali i tada mu nedostaje karakterističan osvježavajuć ukus svježeg bosiljka.

Kako se pravi domaći pesto od bosiljka?

Brzo i lako! Potrebno vam je malo vremena, malo truda, nekoliko osnovnih sastojaka i za bržu varijantu, neka sjeckalica ili štapni mikser. Ovdje ćete vidjeti moju verziju, ali imajte na umu da je ovo jedan od onih recepata koji je potrebno prilagoditi svom ukusu da bi se volio. Generalno, svaki pesto je sličan i ukoliko obuhvata bosiljak, sir i maslinovo ulje, onda je "pravi", bez obzira na nijanse. Koliko domaćinstava, toliko verzija, a to mu i daje posebnu čar!

Tradicionalna verzija kao osnovu ima svježe listove bosiljka, pinjole, parmezan i ovčji tvrdi sir (Pecorino Sardo ili Pecorino Romano), bijeli luk i hladno cijeđeno maslinovo ulje. Naravno, i ono što navode kao "tracionalni recept" se prilično razlikuje od autora do autora, sa sasvim drugačijim odnosom sastojaka, nekad koriste isključivo parmezan, nekad isključivo ovčji sir, izostavljaju bijeli luk ili čak stavljaju i po 3-4 čena.

Moj pesto karakterišu tostirani pinjoli, parmezan i naravno, moj odnos sastojaka. Prepečeni pinjoli imaju intenzivniji ukus i daju mu karakterističan orašast ukus - nije tradicionalno, ali po meni je ukusnije. Koristim samo parmezan, dostupniji je i obično ga imam u frižideru. Pekorino je fantastičan, ali ako ga imam, obično ga pojedemo samog, nasjeckan na kockice uz čašicu vina. :) Sa druge strane, on daje specifičnu nježnu notu karakterističnu za sireve od ovčjeg mlijeka (u slučaju da ih volite je nježna nota :)), a po meni, mnogo se bolje uklapa intenzivan umami ukus parmezana. Opet, lični osjećaj!

Pesto možete praviti ručno, koristeći avan i dodavati postepeno sastojke ili koristeći neku sjeckalicu koja sve to usitnjavanje obavi za vas. Pravi znalci koriste avan i posvete dosta vremena pravljenju ovog sjajnog sosa. Meni djeluje da je to previše posla za ne tako veliku razliku (ups, rekla sam to!). Istina, sam sos je svilenkastije teksture i možda ostavlja za nijansu intenzivniji, dublji ukus, ali čini mi se da su zaista nijanse u pitanju. Ako imate volje i vremena, držite se tradicije, ja teški posao prepuštam multipraktiku!

Kod ručnog pravljenja, možete bolje kontrolisati teksturu, dok sa sjeckalicama morate biti pažljiviji, mutiti kratko, pa pauzirati, pa nastaviti do željenog izgleda. Postoje neki "trikovi" da najprije usitnite dio sastojaka (bijeli luk i pinjole), pa da onda dodate polovinu bosiljka i ostale sastojke, pa na kraju preostali bosiljak i dio ulja. Ostatak ulja dodajete dok ručno mutite. Tako će pesto nešto duže zadržati svijetlu boju, ali opet, u pitanju su nijanse, pa se čak ni toga ne pridržavam.

Kako spriječiti pesto da potamni?

Nažalost, nikako! Čitala sam raznorazne izvore i ono na šta se savjeti uglavnom svedu je da pesto koristimo čim ga napravimo, dok je najsvježijeg ukusa i najsvijetlije boje. U idealnom svijetu se slažem, ali nisam baš spremna tako često da pravim novu turu. Ako zanemarimo tu promjenu boje (koja, pri tom, nije strašna, ali je primijetna), pesto možete čuvati u frižideru oko nedelju dana, u dobro zatvorenoj teglici i uvijek sa tankim slojem ulja preko kako biste ga zaštitili.

Naime, bosiljak je veoma nježna i osjetljiva biljka sa kojom moramo pažljivo rukovati i čiji listovi brzo tamne kad ih oštetimo, odnosno sjeckamo. To je razlog zašto i sam pesto brzo gubi svijetlu boju. Ipak, postoje neki sitni savjeti kojih se nije teško pridržavati, a donekle usporavaju taj proces.

Koristite samo listove, bez peteljki. Često naglašavaju da listove ne bi trebalo prati, ali pošto bosiljak obično kupujemo na pijaci ili u marketima, čini mi se da to ne dolazi u obzir. Pažljivo ih operite u činiji sa hladnom vodom i još pažljivije isušite, koristeći sušilicu za salatu ili kuhinjsku krpu i papirne ubruse.

Ukoliko koristite avan i ručno pravite, pokušajte da sve bude što brže i čak ostavite čitave djeliće lista neusitnjenim. Sjeckalica brže sve završi, pa mi se čini da je to pozitivna strana njenog korišćenja.

Harold McGee navodi da će se boja nešto duže zadržati ako blanširamo listove u ključaloj vodi na kratko, ali time se gubi dio karakterističnog osvježavajućeg ukusa bosiljka. A to je upravo ono što volimo kod sosa!

Kad umutite ovaj sos, čuvajte ga u frižideru i koristite za sve i svašta. Kod mene je to jedna od onih stvari poput humusa, paradajz-sosa ili paštete od tunjevine, koje volim da imam na dohvatu ruke i koji "spasu" ili upotpune mnoge obroke. Pesto je fantastičan za sve od klasične tjestenine i rizota, preko sendviča i hladnih salata, do dodataka čorbama, kuvanim jelima, povrćnim omletima ili blanširanom i pečenom povrću ili mesu i ribi. Neke napomene sam napisala u dijelu sa receptom i nadam se da će vas inspirisati.

Ako do sad niste probali ovaj sjajni sos od bosiljka i niste baš sigurni da bi vam se nešto tako "bosiljkasto" dopalo, toplo preporučujem da napravite neku malecnu količinu po mom ili nekom drugom receptu, isprobate najprije u nekom kompleksnijem jelu, prilagodite svom ukusu i napravite verziju koja vam prija, možda čak i sa drugim začinskim biljkama (peršun ili korijander i možda manja količina mente može biti zanimljiva). Kad se već zaljubite u njega, ne brinem da ćete pronaći neke zanimljive primjene. :)

Recept

Pesto od bosiljka

Pesto od bosiljka je popularan italijanski sos intenzivnog ukusa koji možete koristiti na mnogo načina. Osvježavajući svježi bosiljak se divno uklapa uz prepečene pinjole, bijeli luk i svježe narendan parmezan.

• vrijeme pripreme: 20'
• ukupno vrijeme: 20'
• količina za jednu manju teglu (300ml)

Sastojci

• 70-75g listova bosiljka
• veći čen bijelog luka (4g)*
• 1/3-1/2 kašičice soli (2-3g)
• 40g istostiranih pinjola*
• 55g svježe narendanog Parmezana ili Grana Padano sira*
• biber po ukusu
• 75ml (65g) hladno cijeđenog maslinovog ulja (po mogućnosti blažeg ukusa) + za prelivanje

Postupak

1. Sklonite listove sa biljke bosiljka i pažljivo ih operite u činiji sa vodom. Važno je da budu dobro osušeni prije blendiranja, a to je najlakše uraditi u korpici za sušenje salate (salad spinner), iz dva-tri puta. U suprotnom, koristite papirne ubruse i/ili pamučnu kuhinjsku krpu.
2. Dok se listovi prosuše, istostirajte pinjole na suvom tiganju i na tihoj vatri, uz stalno miješanje. Prespite ih u činijicu i pustite da se ohlade. Pripremite ostale sastojke. Da biste bili sigurni da neće ostati veliki komadi bijelog luka, sitno ga nasjeckajte ili koristite presu za bijeli luk.
3. U multipraktik ili neku sjeckalicu ubacite pinjole, bijeli luk, listove bosiljka, narendan sir i biber. Na kratko mutite dok se sastojci ne usitne. Otvorite i dodajte polovinu ulja. Opet na kratko izmiksajte, a zatim probajte da li treba popraviti ukus. Dodajte preostalo ulje i samo na čas umutite.
4. Pesto prespite u čistu teglicu koja se dobro zatvara. Prelijte uljem odozgo da gornji dio ne bi potamnio i čuvajte u frižideru do nedelju dana. Uvijek kad iskoristite dio sosa, prelijte uljem ono što je ostalo u teglici. Sve vrste pesta možete zamrznuti i čuvati nekoliko mjeseci. Najlakše je koristiti kalup za led i kad se zaledi, samo kockice prebacite u kutijicu ili kesu koju možete dobro zatvoriti.

Predlozi za služenje

5. Špageti sa pesto sosom. Vjerovatno, prvo što nam svima pada na pamet. Naravno, može biti bilo koja tjestenina koju volite, ali ako je jednostavna, samo sa ovim sosom, onda je moj izbor neki dugačak oblik. Skuvate tjesteninu, odvojite malo vode u kojoj se kuvala, procijedite, dodate pesto i malo te tečnosti i izmiješate. Prelijete maslinovim uljem, pospite rendanim parmezanom i dobićete božanstven obrok.
6. Kombinovana pasta sa pestom je ona kad postoje i neki dodatni sastojci koji vole ukus bosiljka, recimo svježi ili proprženi paradajz sa bijelim lukom, mocarela, grilovane špargle ili mladi luk... Ako pravite hladnu salatu, možete koristiti hladne sastojke, u suprotnom, svjež paradajz ne ide kako treba. Te hladne salate su odlične za ručak koji možete spakovati - dodajte tunjevinu ili mocarelu i imate potpun obrok. Ako možete da birate, koristite integralnu tjesteninu.
7. Rizoto sa pestom i povrćem. Opet, odaberite kombinacije koje vole pesto, propržen paradajz, neko zeleno povrće poput špargli, proprženih tikvica, patlidžana i tome dodajte pesto i dodatan parmezan. Njam!
8. Sendviči sa pestom od bosiljka i... Ne, nema ničeg boljeg od grilovanih sendviča sa pestom i mocarelom! Mi koji nemamo gril ili ne želimo da peremo gril-tiganj, prepečemo sendviče u tiganju (spoljašnje strane premazane puterom) i savršeno je. Eto, sad ste saznali šta je jedno od mojih omiljenih jela koje pravim kad god imam opravdanje (tipa, za večeru ću spremiti čorbicu, a potrebni su nam i sendviči da bi bilo zasito!). Naravno, možete dodati šta god želite, grilovano povrće, neku kuvanu šunku, svježu rukolu, drugi topljiv sir...
9. Pesto kao sos za meso i ribu. Fino upotpunjava ukus mesa neutralnog ukusa, poput piletine ili bijelih riba poput oslića i slično. Možete i napraviti sos od cherry paradajza i bijelog luka, uz dodatak pesta.
10. Sos za obrok salate. To su ona jela koja napravite tako što izvučete sve ostatke iz frižidera i ukombinujete hranljiv obrok. Potrebno vam je neko zrnevlje (integralni pirinač, ječam, pšenica, proso, kinoa, kamut, bulgur), svježe ili pečeno povrće, neki izvor bjelančevina (komad mesa ili ribe, jaja, sir, kuvana leblebija, sočivo ili pasulj, tofu, tempeh...), nešto hrskavo (sjemenke, orašasti plodovi) i nešto kremasto - neki sos, avokado, gusti jogurt, pavlaka... Dodatak pesto sosa ili nekog preliva kojeg je dio, će je učiniti zanimljivijom i osvježavajućeg ukusa.
11. Dodajte po kašičicu sosa porciji čorbe ili nekog kuvanog jela koji se uklapa sa njegovim ukusom. Odličan je dodatak i raznim vrstama preklopljenog omleta sa povrćem i/ili sirom.

Napomene

• Bosiljak je veoma osjetljiva biljka, koja nakon sjeckanja brzo mijenja boju, pa samim tim i pesto dosta brzo tamni. To donekle možemo usporiti time što koristimo isključivo listove (bez peteljki), pažljivo ih operemo i osušimo, što brže napravimo sam pesto i čuvamo u frižideru dobro zatvorenog i prelivenog uljem.
• Bijeli luk možete izostaviti ako baš želite, ali ne preporučujem. On savršeno upotpunjuje ukus, ali i ostavlja karakterističan ukus i miris u ustima. Ako želite da to ublažite, očišćene čenove luka blanširajte u ključaloj vodi jedan-dva minuta.
• Po mnogim tradicionalnim receptima, pinjoli se ne tostiraju, jer je njihova uloga da učine pesto kremastijim i postojanijim. Tostiranjem se njihov ukus intenzivira i sam pesto dobija prijatan orašast ukus. Ukoliko nemate pinjole, možete ih zamijeniti blago tostiranim indijskim orasima ili običnim svježim orasima. Ako izbjegavate orašaste plodve, blago tostirane suncokretove sjemenke bi bile sledeći izbor.
• Sir?! Ako mene pitate, svježe narendani parmezan (Parmigiano-Reggiano) je prava stvar. Mnogi tradicionalni recepti predlažu korišćenje tvrdog ovčjeg sira sa Sardinije (Pecorino Sardo), koji ima svoj specifičan ukus karakterističan za ovčje sireve i manje je intenzivan od parmezana. Osim toga, navode i kombinaciju parmezana i pekorina (pomenutog ili sličnog Pecorino Romano sira). Moj odabir je parmezan, jer ima veoma intenzivan umami ukus i divno se uklapa sa ostalim namirnicama. I molim vas, nemojte koristiti onaj sir iz kesica koji je već sitno narendan, nema svjež i prijatan ukus, često je kombinacija raznih sireva i pokvarićete svjež ukus sosa.
• Nutritivne vrijednosti sam računala sa namirnicama iz osnovne verzije, sa pinjolima i parmezanom. U zavisnosti od toga za šta ćete koristiti sos, koristićete manju ili veću količinu po porciji. U prosjeku, to bi bilo 25-35g, koliko sam uspjela da izračunam da mi koristimo. Po onome što sam pronašla na internetu, gotovi sosevi poput onog najzastupljenijeg Barilla, predlažu 60g po osobi, ali je on mnogo blažeg ukusa od domaćeg i potrebno je više staviti. Napisaću vrijednosti za 35g po osobi, ali to će u većini slučajeva, osim za čistu pastu sa pestom, biti više nego što ćete iskoristiti. I važna napomena, najveći dio masnoće su mononezasićene masne kiseline, koje dolaze od maslinovog ulja - dakle, dobre masnoće. :)

Nutritivne vrijednosti

po porciji (~ 35g)

• energetska vrijednost: 158kcal
• proteini: 4.1g
• ukupno masti: 15.6g
• ukupno ugljenih hidrata: 1.6g

na 100g

• energetska vrijednost: 452kcal
• proteini: 11.6g
• ukupno masti: 44.6g
• ukupno ugljenih hidrata: 4.5g

Za sad, ovo je jedini pesto koji imam na blogu, ali kao namaz za sendviče ili kao dodatak salatama, možete probati jedan od ova dva odlična namaza od začinskih biljaka i sira:

• Namaz od feta sira i bosiljka
• Namaz od sremuša i sira