Jedan tipično mediteranski recept za sve ljubitelje patlidžana! Namaz ili umak na koji ćete često naići u grčkim tavernama, divan kao predjelo ili prilog, savršen u sendvičima uz dodatak kiselkastog sira, jednostavne pripreme, osvježavajuć... Kome je potrebno nešto više?! ;)

U današnjem receptu, glavni akter je patlidžan. Vjerujem da se i dalje može kupiti na pijaci, pa nemojte mnogo odugovlačiti sa isprobavanjem. Možda to samo bezgranična ljubav prema ovom povrću govori iz mene, ali kad se mekana pulpa iz pečenog patlidžana spoji sa bijelim lukom, maslinovim uljem, peršunom i limunom, ne mogu da zamislim da neko uspije da odoli!

Ovo je, inače, jedno od najtipičnijih predjela (μεζεδες) na grčkom stolu, a oni među vama koji iz iskustva znaju da je grčka hrana prava, domaća, sa karakterom, sigurna sam da su već shvatili.

Iako u nazivu stoji riječ "salata", radi se o umaku ili namazu, koji je toliko intenzivnog ukusa da mu je potrebno još svega nekoliko parčića prepečenog hljeba, pita ili bilo koji tip tankih hljebova i užitak je potpun.

Osim toga što morate sačekati da se patlidžan ispeče (ili još bolje izgriluje ako imate priliku), sve ostalo je spremno bez mnogo muke. Ocijeđenoj pečenoj pulpi je potrebno dodati svega nekoliko sastojaka, i sve izmiksati ili po meni bolje, usitniti nožem ili viljuškom.

Ako volite orijentalnu kuhinju, vjerovatno ste naišli na namaz pod imenom baba ganoush. Radi se o namazu koji je skoro identičan melitzanosalati, sa tom razlikom što je njegov neizostavni dio tahini ili pasta od susama (zapravo, blendirani prepečeni susam). No, postoji još jedan važan detalj.

Baba ganoush prosto mora imati "dimljeni" ukus, koji se dobija tako što patlidžan peče na roštilju ucijelo ili ga najprije "spalite" (recimo na plinskom šporetu), a kasnije završite pečenje u pećnici. Taj dimljeni ukus je veoma važan i za grčku verziju, ali po meni, nije obavezan.

Melidžanosalata, iako intenzivnog patlidžanastog ukusa, osvježavajuća je zahvaljujući limunu i većoj količini peršuna, dok je baba ganoush nekako teži, manje osvježavajuć, manje patlidžanast i prosto traži tu dimljenu notu koja jelo učini da umrete od divote. Obožavam obje verzije, ali zbog nedostatka uslova, drugu skoro nikad ne pravim kod kuće.

Pomenula sam da grčki umak može biti jednoličan i kremast, zahvaljujući tome što sve sastojke možete blendirati u nekoj sjeckalici i dok to radite po malo ulivajte maslinovo ulje. No, u jednom dragom restoranu u Atini sam probala jednu meni sasvim novu verziju - patlidžan koji je isjeckan, i praktično utopljen u maslinovo ulje sa izraženim ukusom bijelog luka i dodatkom grilovanih crvenih paprika. Kasnije sam shvatila da mnogo preferiraju takav način pripreme, a mogu vam reći i ja! Ovdje nisam stavljala nikakve dodatke, ali sam u dijelu sa receptom napisala nekoliko predloga, pa možda vam budu od koristi.

Pošto sam malo prošnjuvala po starim "fiokama" na računaru, naišla sam na nekoliko fotkica iz restorana koji je promijenio moj način spremanja melitzanosalate, pa vam i njih ostavljam ovdje. A i biće mi drago da se sjetim kad ih vidim kasnije, pošto "stare fioke" ne otvaram tako često...

Na fotografijama se osim ovog jela nalaze i tradicionalne "sarmice" od listova vinove loze (Dolmadakia) punjene pirinčem, pinjolima, suvim grožđem i mirođijom, nešto poput pohovanih tikvica, zatim jelo sa patlidžanom i sirom u paradajz sosu divno blagog ukusa i dakos - tipično kritsko jelo koje se pravi tako što se veoma tvrd i suvi hljeb (obično ječmeni) na kratko umoči u vodu da bi malo omekšao, a zatim se služi uz zreli paradajz, začine, fetu i proizvoljne dodatke (masline, kapari).

Recept

Grčki umak od patlidžana (Melitzanosalata)

Neizostavan dio tradicionalne grčke kuhinje, divan umak od pečenog patlidžana, sa dodatkom bijelog luka, limunovog soka i peršuna. Intenzovno patlidžanast :), osvježavajuć i savršen kao predjelo uz komadiće hljeba!

• vrijeme pripreme: 10'
• vrijeme pečenja: 1h
• ukupno vrijeme: 1h10'
• količina za 6-7 osoba

Sastojci

za melitzanosalatu

• 4 manja patlidžana (1100-1200g)
• 2 manja ili 1 veliki čen bijelog luka*
• 2-3 kašike limunovog soka
• sitno sjeckan peršun (oko 20g)
• 40ml maslinovog ulja (dodatno za služenje)
• so, biber
• pola kašičice dimljene paprike (proizvoljno i nije tradicionalno)

proizvoljni dodaci

• sitno nasjeckan paradajz očišćen od sjemenki
• sitno nasjeckan crveni luk
• nasjeckana grilovana ili pečena crvena paprika
• mrvljena feta ili sličan sir

Postupak

Priprema patlidžana

1. Zagrijte pećnicu na 210°C. Patlidžane operite, osušite i stavite na pleh obložen al folijom (ovo radite da biste sebe poštedjeli ribanja). Patlidžane možete izbockati vrhom noža, ali nije obavezno - ono pomaže da voda lakše isparava i izbjegava se da se koža raspukne usled pritiska. Kako tvrdi J. Kenji López-Alt, to je i preporučljivo jer omogućava lakše ljuštenje patlidžana, brže pečenje i intenzivniji ukus. Po onome što sam zaključila nakon nekoliko isprobavanja, patlidžan se zaista za nijansu lakše ljušti ako se ne izbocka, ali čini mi se da je to sve. Pecite na 220°C bez ili na 200°C uz uključen ventilator, dok pulpa ne bude tako mekana da je bez napora možete probosti nožem. Dok se peku, okrenite ih nekoliko puta, a sve će trajati oko 45 minuta za manje do sat za veće plodove.
2. Umotajte foliju oko pečenih patlidžana i ostavite da se "odmore" 15-20 minuta.
3. Oljuštite ih, stavite pulpu u cjediljku i malo pritisnite kašikom. Ostavite da se ocijedi oko pola sata (povremeno pritisnite kašikom) ili još bolje u frižideru preko noći. Ako ostane mnogo vode, ona će se kasnije skupljati na dnu posude kad već napravite jelo, i nekako ga učiniti manje intenzivnog ukusa i neprivlačnog izgleda.

Priprema umaka/salate

4. Najbrži način da napravite ovaj namaz je da sve sastojke ubacite u neku sjeckalicu i umutite dok se ne spoje i ne napravite skoro gladak namaz. Takva melitzanosalata je sasvim u redu, ali po meni je neuporedivo bolja ako patlidžan ispasirate viljuškom ili ga nasjeckate nožem na dasci i dozvolite mu da pokaže svoj slatkasto-gorkasti karakter! :)
5. Bijeli luk nasjeckajte sasvim sitno i dodajte ga patlidžanu. Dodajte i procijeđen limunov sok (krenite od pune kašike, pa dotjerujte po svom ukusu), so, biber, sitno nasjeckan peršunov list i dimljenu papriku, ukoliko je koristite. Na kraju, dok miješate dodajte maslinovo ulje, provjerite ukus i po potrebi, popravite.
6. Namaz je najbolji kad malo odstoji u frižideru da se svi sastojci fino prožmu, a zatim se prije služenja ostavi na sobnoj temperaturi makar pola sata. Malčice nakapajte maslinovo ulje, pospite peršunom i služite uz kriške prepečenog hljeba kao predjelo. Sigurna sam da ćete sve ljubitelje patlidžana oboriti s nogu! ;)
7. Melitzanosalata će se održati 3-4 dana u frižideru, iako je najbolja onog dana kad je napravljena.

Napomene

• Patlidžan bi bilo najbolje pripremiti na roštilju, jer će tako dobiti divan dimljeni ukus (pronašla sam da je potrebno oko 30 minuta za to). Alternativa je naprije "spaljivanje" plamenom na plinskom šporetu, a zatim nastavite kuvanje u pečnici. Za nas koji nemamo te mogućnosti, pečenje takođe dobro obavi funkciju, ali pošto veoma volim taj dimljeni ukus, najčešće dodam malo dimljene paprike na kraju. Naravno, nije obavezno.
• Ukoliko ne volite ukus sirovog bijelog luka, možete ga ispeći zajedno sa patlidžanom i iskoristiti slatkastu pulpu koja će dati divan, prijatno lukast ukus. Uradite to tako što sklonite nožem donji dio glavice, tako da odstranite donji kraj svih čenova. Smjestite glavicu naopačke na komad al folije, ovlaš posolite i pospite maslinovim uljem, umotajte, stavite tako naopako na pleh i pecite oko 30-35 minuta, pošto je vatra dosta jaka.
• Nutritivne vrijednosti sam računala za osnovni recept, bez dodataka i bez ulja za posipanje. Pisaću vrijednost za 100g, a od ove količine ćete dobiti oko 400g, u zavisnosti od veličine patlidžana, stepena ocijeđenosti...

Nutritivne vrijednosti

na 100g

• energetska vrijednost: 143kcal
• proteini: 2.7g
• ukupno masti: 9.1g
• ukupno ugljenih hidrata: 15.6g

Ako ste stigli do kraja posta, sigurna sam da ste pravi ljubitelji patlidžana, pa evo nekoliko recepata za inspiraciju! ;)

• Džem, dip ili namaz od patlidžana - malo je egzotičniji od ovog!
• Pečene ćufte od patlidžana sa susamom
• Parmigiana od patlidžana
• Pečeni patlidžan sa bijelim lukom, bademima i fetom

27. septembar 2015.

Recept za ovaj grčki umak od patlidžana šaljem Jeleni, koja piše blog Jelina jela kao ulaznicu za septembarski krug kulinarske igrice Ajme, koliko nas je!. Kao ovomjesečnu temu je odabrala patlidžan, a kako obožavam ovo povrće, mislim da će nakon objavljenih rezultata biti mnogo finih jela za isprobavanje!