Krambl od karamelizovanih jabuka i šargarepe, sa intenzivnim ukusom karamela i cimeta i mrvičastim posipom od integralnog brašna sa dodatkom orašastih plodova i ovsenih pahuljica.

Krambl (crumble) je poslednjih godina, vrlo često pripremana poslastica u našoj kući. Radi se o veoma jednostavnom slatkišu koji se pravi tako što se voće stavi na dno tepsije i prekrije mrvičastim tijestom na bazi putera, šećera, brašna i proizvoljnih dodataka. Ovi sastojci za krambl su nezamjenljivi, ali tip brašna i šećera možete odabrati sami, a zatim dodati još i neke pahuljice, orašaste plodove, sjemenke, začine, čokoladu...

Što se tiče voća, možete odabrati ono koje imate pri ruci i koje je u sezoni. Krambl je, po meni najbolji sa bobičastim voćem, ali odličan je i sa jabukama i kruškama, šljivama, kajsijama, rabarbarom ili raznim kombinacijama. Najčešći i ujedno najjednostavniji postupak je da voće pospemo braon šećerom (a u zavisnosti od vrste voća, nekad i dodatkom koji će zgusnuti višak tečnosti) i to bude dovoljno da se ono na neki način karamelizuje ispod sloja hrskavog tijesta i tako dobije potrebnu slatkoću i bude mekano.

Krambl koji vam danas predstavljam je za nijansu drugačiji. Jabuke i šargarepa se praktično oblažu karamelom koji dobijemo topljenjem šećera i putera, a to dovodi do intenzivnijeg ukusa voća sa neodoljivim mirisom karamela. Dakle, ovaj način pripreme je za nijansu zahtijevniji, ali za voće kao što su jabuke ili kruške, neuporedivo je ukusniji.

Sasvim običan prhki posip (puter-brašno-šećer), ovdje je obogaćen dodatkom ovsenih pahuljica, krupno nasjeckanih orašastih plodova i cimeta. Umjesto bijelog, obično koristim integralno brašno. Ako imam u kući, odaberem pirovo (spelt ili dinkel), ali možete koristiti pšenično ili neko drugo po izboru. Dodatak krupno nasjeckanih orašastih plodova daje dodatnu hrskavost sipkavom posipu i pravi zanimljiv kontrast mekanom voću.

So je dodatak koji ovdje igra zanimljivu ulogu. Ona je inače neizostavan sastojak poslastica, naročito onih čokoladnih, jer potpomaže intenziviranje ukusa ostalih sastojaka. Ovdje sam za nijansu povećala količinu, a ona daje fantastičan kontrast slatkom karamelu, tim prije što je sitna morska so koju koristim za nijansu krupnija i samim tim se ne topi najbolje - s vremena na vrijeme se naiđe na zrnce. Ako mislite da ne biste voljeli taj osjećaj, stavite samo prstohvat soli u tijesto.

Prema receptu koji me je inspirisao za ovu poslasticu, karamel se pravi tako što se puter i šećer zajedno tope i spajaju u gust, gladak karamel. Prvi put je ispao savršeno, iako uz nekoliko usputnih faza čuđenja, ali trajalo je dugo i nisam uspjela sasvim uspješno da kasnije ponovim isti postupak. Pošto očigledno ne razumijem najbolje proces pravljenja takvog karamela, dok se malo ne pozabavim time i shvatim zašto se, kad i šta dešava u toku procesa, odlučila sam da se vratim sigurnijoj varijanti. Pravila sam klasičan karamel od topljenog šećera, kojem se na kraju dodaje puter, a zatim i limunov sok i malo po malo voća. U dijelu sa receptom sam bolje objasnila, ali vodite računa o tome da koristite bijeli šećer (smeđi prirodno može sadržati neke nečistoće i nije tako dobar za topljenje), nemojte se udaljavati od šporeta jer može pregoreti, budite pažljivi jer je istopljeni šećer jako vruć, a naročito kad dodate puter, jeć će tada malo zapjeniti i prskati. Kad budete dodavali voće, uradite to u nekoliko navrata i još na uključenoj ringli da se karamel ne bi naglo ohladio i stvrdnuo.

Ukoliko se slučajno dogodi da dođe do razdvajanja putera i šećera (mada sa ovim načinom pripreme vjerovatno neće), pokušajte da spasite stvar tako što ćete najprije brzo miješati ručnom mutilicom, ali ako ne uspije, odmah dodajte kašiku-dvije veoma vruće vode (korisno je da imate malu šerpicu pored u kojoj vri voda), sklonite se malo dok ne prestane da prska, a onda brzo izmiješajte dok ne postane glatka smjesa.

U svakom slučaju, krambl je veoma jednostavna poslastica, iako kod ovog ima malo više posla zbog karamela, mada je i to zanemarljivo. Potpun je doživljaj zahvaljujući kontrastu ukusa i teksura. Sa jedne strane imamo mekane i sočne jabuke sa dodatnom slatkoćom šargarepe u kontrastu sa tragovima soli u kramblu, a sa druge strane voću koje se topi u ustima, odličan kontrast predstavlja hrskavi mrvičasti posip sa još hrskaviji orašastim plodovima! Ako želite, možete i izostaviti šargarepu i povećati količinu jabuka ili ih ukombinovati sa kruškama. U tom slučaju možete dodati i malo kardamoma ili drugih začina po želji i dobili ste skoro pa nov kolač!

Recept

Krambl sa jabukama i šargarepom

inspirisano receptom  Linde Lomelino

Karamelizovane jabuke i šargarepa, prekrivene mrvičastim posipom od integralnog brašna, ovsenih pahuljica i orašastih plodova. Savršen kontrast ukusa i tekstura - voće koje se topi u ustima i hrskavo puterasto tijesto.

• vrijeme pripreme: 35'
• vrijeme pečenja: 30'
• ukupno vrijeme: 1h05'
• količina za 6-8 služenja

Sastojci

za krambl

• 100g integralnog brašna (pšenično ili pirovo)
• 120g ovsenih pahuljica
• 90g smeđeg šećera
• 1/4 kašičice morske soli
• ravna kašičica cimeta
• 170g hladnog putera (na kockice)*
• 100g orašastih plodova (orasi, lješnici, bademi)*

za nadjev

• 50g putera sobne temperature
• 80g šećera (bijelog)*
• 1 limun (sok)
• kašičica cimeta
• oko 700-800g jabuka
• 2 srednje šargarepe (150-200g)

za služenje

• umućena slatka pavlaka (vrhnje)

Postupak

1. Stavite brašno, ovsene pahuljice, šećer, so i cimet u činiju i izmiješajte. Dodajte na kockice nasjeckan hladan puter, a zatim viljuškom ili prstima napravite sipkavu masu. Nemojte pretjerati, i potrebno je da ostanu komadići putera. Dodajte krupno nasjeckane orašaste plodove, sve izmiješajte i ubacite u frižider.
2. Jabuke oljuštiti i nasjeckate na kockice (oko 1.5cm). Šargarepu oljuštite i narendajte na krupno. Takođe pripremite unaprijed i iscijeđen limunov sok i dodajte mu kašičicu cimeta.
3. Zagrijte pećnicu na 200°C.
4. Za pripremu karamela koristite veću šerpu, po mogućnosti sa debljim dnom, jer one ravnomjernije raspodjeljuju toplotu. Stavite šećer u šerpu, malo je protresite da šećer bude poravnan i stavite da se topi na srednjoj vatri. Vodite računa da sve bude spremno, isjeckano i izmjereno unaprijed. Šećer nemojte miješati, već samo povremeno protresite šerpu. Vidjećete da će najprije početi da se topi po ivicama, i od sasvim prozirne, ubrzo nakon što se istopi će dobiti tamnu ćilibar boju (ka braon) i počeće da miriše (nakon 5-7 minuta, u zavisnosti od jačine vatre i tipa posude). Da šećer ne bi pregoreo, sklonite šerpu na hladnu površinu i nastavite da "miješate" karamel drmusajući šerpu. U tom trenutku, dodajte isjeckan puter (budite oprezni jer je karamel vruć i počeće malo da pjeni i prska) i na isti način miješajte, zatim vratite na ringlu i kad se istopi puter, brzim pokretima promiješajte ručnom mutilicom.
5. Odmah dodajte limunov sok sa cimetom, dobro izmiješajte i počnite da dodajete po šaku sjeckanih jabuka. Nemojte sve odjednom jer će se karamel ohladiti i stvrdnuti. Miješajte varjačom da se voće obloži i dodavajte preostale jabuke, a zatim i šargarepu. Sve vrijeme to radite na uključenoj ringli da bi se karamel i dalje topio, pošto se svakim dodavanjem voća hladi. Sklonite sa vatre kad ste sve spojili i kad su jabuke sasvim obložene.
6. Za pečenje koristim vatrostalnu četvrtastu činiju (oko 20x30cm), ali možete koristiti pleh manje više ovih dimenzija ili okrugli kalup prečnika oko 26cm. Stavite na dno voće (nema potrebe da premazujete puterom), a preko rasporedite mrvičasto tijesto.
7. Pecite oko 25-30 minuta na 200°C ili na 180°C sa ventilatorom, dok krambl fino ne porumeni, jabuke ne omekšaju i karamel počne da pravi mjehuriće i lijepi se za ivice posude.
8. Služite blago toplo ili na sobnoj temperaturi, najbolje uz kašiku umućene slatke pavlake ili sladoled. Krambl je najbolji prvog dana, ali se sasvim fino može održati i do tri dana. Ja volim blago topao, tako da ja svoju dozu uvijek na kratko ugrijem u mikrotalasnoj i kombinujem sa hladnom umućenom pavlakom, ali sve je stvar ukusa. U svakom slučaju, nadam se da ćete uživati ako napravite ovo malo zadovoljstvo! :)

Napomene

• Puter za krambl, odnosno za sipkavu smjesu kojom ćete posuti voće, mora biti hladan, tek izvučen iz frižidera. Isjeckajte ga na sitne kockice da bi ste što brže napravili mrvičastu smjesu i da se time puter ne bi istopio od toplote prstiju. Ovo važi za sva tako sipkava tijesta, jer će se u suprotnom, sasvim slijepiti i razliti u pećnici i neće biti mrvičasta. Puter za karamel neka bude sobne temperature kako bismo što manje "šokirali" otopljeni šećer i kako bi se što brže sve spojilo u glatku smjesu.
• Možete koristiti orašaste plodove po izboru: bademe, lješnike, orahe, pekan orahe, indijske orahe - jednu vrstu ili kombinujte. Najbolje se osjete ako se izlome na krupno. Ako koristite orahe, oni budu gorkasti kad se prepeku, tako pa ih obično kombinujem sa lješnicima ili bademima, a malo ih rasporedim da ne budu baš na vrhu, odnosno, malo ih prekrijem mrvičastom smjesom.
• Za karamel koristite bijeli šećer, jer braon sam po sebi može sadržati nečistoće i samim tim nije pogodan za topljenje i pravljenje karamela.

Ovaj recept ću poslati Mireli sa bloga Kruha i..., ovomjesečnoj domaćici kulinarske igrice Ajme, koliko nas je!, koja nam je kao temu zadala ovas ili zob.

Osim ovog, poslaću i recept za integralni ovseni keks sa lješnicima, kao i za onaj za granolu ili domaći musli.