Recept za veoma poznat orijentalni namaz ili umak od leblebija, nekoliko riječi o samom humusu i njegovoj pripremi, kao i instrukcije za kuvanje leblebija.

Humus (hummus, houmous, hummous...) je vrlo popularan umak od kuvane leblebije ili slanutka. Obično se služi kao mezze uz neki tanki hljeb, zajedno sa drugim tipovima umaka, kao što su baba ganoush napravljen od pečenog patlidžan, ili labneh, mliječni namaz dobijen cijeđenjem gustog jogurta.Uz dodatak salate od svježeg ili pečenog povrća i nekih povrćnih ili mesnih ćuftica, dobili ste savršen i raznobojan obrok.

Humus - namaz od leblebija

Ovaj namaz je vjerovatno jedna od stvari za koju prvo saznate kad počnete da se interesujete za te daleke kuhinje. Humus je kombinacija kuvanih, pa pasiranih leblebija, susamove paste (tahini ili taan), bijelog luka, limunovog soka i soli. To je osnovni recept, ali nailazimo na raznolikosti po pitanju odabira i količine namirnica. Mnogi recepti navode korišćenje raznih začina kao što su kumin, papričica, za'atar ili svježi peršun.

Isprobala sam mnogo verzija, prilagođavala ih svom ukusu, dodavala, oduzimala i na kraju shvatila da mi se najviše dopada upravo ova koju navodim ovdje. Moja verzija nije mnogo egzotična, poznatog je i bliskog ukusa čak i onima koji ranije nisu imali prilike da se sretnu sa sličnim jelima.

Ako ste navikli na začine netipične za našu kuhinju, onda možete dodati kašičicu-dvije kumina, ukus je zanimljiviji i sasvim sigurno, neobičniji.

U odjeljku sa receptom ću detaljno objasniti i proces kuvanja leblebije, kao i način pripreme samog jela. Ono što moram pomenuti je da se ovo povrće koristi u priličnoj mjeri u našoj kući, ali da za humus primjenjujem poseban način kuvanja.

Hummus - namaz od slanutka

Ne volim raskuvanu hranu (povrće, pastu, pirinač...), pa tako i leblebiju kuvam tako da ostane i dalje čvrsta, ali dovoljno mekana pod prstima. Međutim, da bi humus bio svilenkast i gladak, zrna bi trebalo raskuvati - dakle da postanu veoma mekana i skoro da se raspadaju. Da biste to postigli, najbolje je staviti kašičicu sode bikarbone u vodu u kojoj ćete je ostaviti da nabubri i kasnije u vodu u kojoj ćete je kuvati. Detaljan proces sam objasnila ispod, ali da napomenem da, ukoliko kuvate veću količinu leblebije koju planirate da zamrznete, dio koji planirate za humus, skuvajte na ovakav način.

Kuvanje leblebije koju ćete koristiti u ostale svrhe će trajati oko 45-60 minuta i zrna će ostati čvrsta, dok će ova koju kuvate sa sodom biti gotova već za nekih 25-30 minuta i biće veoma mekana.

Humus, umak od leblebije

Još jedan neobičan sastojak je tahini ili pasta od susama. Dobija se mljevenjem tostiranog susama sa uljem, a možete ga napraviti sami ili kupiti već gotov. Postoji nekoliko verzija, neki će vam se dopasti više ili manje, a samim tim će i količina koju budete koristili u jelima varirati. Na dnu posta ću ostaviti predloge gdje možete pronaći recept za domaći tahini, kao i neke ideje za neobičnije korišćenje humusa.

Vidjećete da vam je za ovo jelo potrebno izuzetno malo vremena. Sve stavite u blender ili neki mikser i usitnite. Humus možete napraviti unaprijed, a odlično će se održati u frižideru i do tri dana. Poslužite ga prelivenog maslinovim uljem, uz neki fini hljeb, tortilju ili na štapiće isječeno povrće...

Recept

Humus

prilagođen recept Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi's Basic Hummus
Humus - namaz od leblebija Popularan i veoma jednostavan namaz od kuvanih leblebija, paste od susama, limuna i bijelog luka. Nezaobilazan užitak na orijentalnim trpezama uz razne vrste tankih hljebova.
  • vrijeme pripreme: 15'
  • ukupno vrijeme: 15'
  • količina za 4 osobe

Sastojci

  • oko 400g kuvane leblebije*
  • 70g svijetle tahini (susamove) paste*
  • 1 čen bijelog luka
  • 2-3 kašike limunovog soka
  • 2/3 kašičice soli
  • 60ml veoma hladne vode
  • 1-2 kašike tostiranog susama (proizvoljno)
  • maslinovo ulje za služenje

Postupak

Priprema i kuvanje leblebije
  1. Već sam govorila o tome kako skuvati suvu leblebiju u jednom od ranijih postova, ali ako je pripremate za humus, proces se malo razlikuje. Za pripremu ovog jela, potrebna je leblebija koja je raskuvana, veoma mekana, takva da je možemo izblendirati da se dobije glatka i svilenkasta struktura. To ćemo postići tako što vodi u kojoj se natapa i u kojoj se kuva dodajemo sodu bikarbonu koja pospješuje apsorpciju vode i omekšavanje kožice.
  2. Priprema leblebije za humus: Za količinu koju sam navela u receptu vam je potrebno oko 110-120g suve leblebije (oko 2dl)*. Prelijte suva zrna čistom vodom, da je bude oko tri puta više nego leblebije, dodajte kašičicu sode bikarbone i ostavite preko noći. Ujutro je procijedite i isperite. Stavite leblebiju u šerpu, dodajte kašičicu sode bikarbone i uključite ringlu. Nalijte vodom, da bude oko tri puta više vode i sačekajte da provri. Sklonite više puta bijelu pijenu i kožice koje će se skupljati na površini, smanjite vatru, poklopite i kuvajte oko 25-40 minuta, u zavisnosti od vrste leblebije. U mom slučaju je to obično oko pola sata, ali je potrebno da zrna budu veoma mekana, skoro na ivici da se raspadaju. Pri kraju kuvanja dodajte oko pola kašičice soli. Procijedite i nastavite postupak po ispod opisanom receptu.
  3. Ukoliko koristite već kuvanu leblebiju iz konzerve, ona će obično biti dobro skuvana za većinu drugih jela, ali za humus bih je na kratko prokuvala. Dakle, procijedite i isperite zrna. Ubacite ih u šerpu sa malo sode bikarbone i zagrijavajte na srednjoj vatri dok se malo ne zapjeni. Promiješajte par puta, a zatim dodajte ključalu vodu, smanjite vatru i ostavite da se prokuvaju 10-ak minuta.
Humus - priprema i služenje
  1. Kuvanu leblebiju ubacite u blender ili neku sličnu spravicu za pasiranje hrane i blendirajte dok se zrna sasvim ne pretvore u pastu. Dodajte tahini, isjeckan čen bijelog luka, so, limunov sok i ledenu vodu - nemojte čitavu količinu vode usuti odjednom. Blendirajte i provjerite da li je humus po vašem ukusu - ako je potrebno dodajte so, limunov sok ili tahini.
  2. Ukoliko koristite štapni mikser, postupak je isti. Najprije ispasirajte leblebije, a zatim dodajte preostale sastojke. Nećete postići sasvim glatku teksturu, kao što vidite i kod mene, ali i takva je sasvim dobra.
  3. Potrebno je da tako gotov humus bude za nijansu tečnije teksture nego što biste željeli, pošto će se stajanjem malo zgusnuti. Prekrijte providnom folijom i stavite u frižider na najmanje pola sata. Humus možete napraviti i unaprijed, čuvajte ga u frižideru i izvucite oko pola sata ranije da se prilagodi sobnoj temperaturi prije služenja.
  4. Najfinije izgleda poslužen u nekom poludubokom tanjiru ili činiji, posut maslinovim uljem i crvenom papiričicom ili sumakom. Iako nisam nigdje naišla na takvo služenje, ja mnogo volim da dodam malo susama koji sam prethodno istostirala u suvom tiganju i pospem ga preko.
  5. Služite uz neki tip tankih hljebova kao što je pita hljeb, a garantujem da božanstveno ide uz lisnati indijski hljeb sa puterom ili samo uz neke krekere.

Napomene

  • Kao sastojak sam navela kuvanu leblebiju, što znači da mjerite ili onu koju ste sami prethodno skuvali ili onu konzerviranu koju ste pricijedili. Preporučujem korišćenje suve, a ukoliko vas zanima, pogledajte i moje razloge za korišćenje suvih mahunarki, kao i instrukcije za kuvanje leblebije.
  • Tahini ili susamova pasta je dobijena tako što se, najčešće, proprženi susam blendira uz dodatak susamovog ili maslinovog ulja i, po želji, soli. Možete je napraviti sami, a u radnjama se može pronaći u više verzija. Nekad je tahini veoma svjetao i blagog ukusa - onakav kakvog ga ja volim, a nekad je taman, različite gustine i slanoće. Navela sam kao sastojak svijetlu pastu, ali koristite onu koji imate i sami prilagodite količinu. Po originalnom receptu se koristi mnogo veća količina, tako da shvatate da je sve stvar ukusa.

Mjerenje leblebije

  • 1dl nekuvane = 2.5dl kuvane leblebije
  • 60g nekuvane (1dl) = 215g kuvane leblebije
  • 1 šolja (2.4dl) ili 145g suve = 2.5 šolje (6dl) ili 520g kuvane leblebije

Kad kupujete tahini, trebalo bi da u sastavu piše da je to 100% susam, bez ikakvih dodataka. Ako želite da je sami napravite, možete pratiti recept na blogu Kumina oklagija ili drugi, koji podsjeća na tahini sos koji biste mogli koristiti i kao preliv za salate sa bloga Magična oklagija.

Hummus ili umak od leblebija

Već sam pomenula da je humus uz neki dobar hljeb, fantastično predjelo kojim su gosti obično oduševljeni. Doduše, u tom slučaju, ja najčešće pravim više takvih namaza ili umaka, a neke ideje možete pronaći i na blogu: džem, dip ili namaz od patlidžana, pesto od feta sira i bosiljka i namaz od pečenih paprika i paradajza.

Ostavljam vas sa još par ideja sa odličnog bloga Ja u kuhinji, kako da iskoristite humus u slučaju da preostane ili želite da ga iskoristite nekako drugačije: avokado humus i grilovane tikvice sa humusom.